成都菜吸收和消化了四川、重庆等其他地方川菜的特点，形成了一个基于四川味道的新体系。成都美食味型丰富，菜式多样，街边小摊和高档饭店各有滋味。
全开放式的瓜串串的料理现场
苍蝇馆子初体验
在成都的第一餐去的是著名苍蝇馆子明婷饭店，不过当你看到这篇文章的时候，它或许已经在曹家巷菜市场的拆迁工程中销声匿迹了。星辉西路7号的“老表饭店”，是它的“暂时过渡饭店”，告示说菜品、菜价不变。
陈旧破败的菜市场，有着明明白白的人间烟火，这是我到哪里都要去光顾的地方，更不用说耳边飘来飘去的，是熟悉的四川话。明婷饭店隐藏在市场的最里端，招牌不易见，左右两个门面的服务员热情招呼坐下，中间的通道上坐满了吃饭的人，都是明婷的地盘。已经快两点钟，吃饭的人还络绎不绝。这是我很喜欢成都的一点，很多街头馆子，哪怕是看起来一副已经打了烊的情形，只要你走进店，正在午休的厨师也可以离开起身去厨房里为你下厨，而且几乎所有的街道都能找到吃饭的地方。这是一个不会挨饿的城市。
豆腐脑花·明婷饭店
有不少成都的朋友向我提到明婷，倒不是因为有多好吃，而是因为它已经是成都民间餐饮的一个代表。网上对它的评价还真是兵走两路南辕北辙，我们按招牌菜点，吃下来虽不觉得多惊艳，但至少味道还不差。豆腐脑花，形如麻婆豆腐，脑花碎嗒嗒的，死无全尸，大概是要和脑花口感相似，选的是很嫩的豆腐，勾芡厚，卖相一般，但胜在下饭;霸王黄喉，水煮味，黄喉脆嫩，口感甚好;莲白粉丝，莲白即圆白菜，吃口清甜，与甘薯粉出奇般配，一个脆爽，一个绵软，我对这道菜的好感完全来自莲白，因我在四川以外还真的很少吃到那种清甜的圆白菜。奇香排骨没有什么奇香，炸得略干，与其送饭，倒更适合配酒，荷叶酱肉胜在前期酱肉制作，用荷叶包着蒸制，则又带来了更多层次的香味，口感偏咸，还是更适合作为下酒菜，特别是配四川白酒。
很多人说明婷不好吃，是因为贵，性价比低，我倒更愿意将“好吃”当作一件独立的事情来对待。与我们后来吃过的店相比较，作为菜式、环境都不甚讲究的苍蝇馆子，明婷的价格的确是贵的，菜式都是家常风格，只是还没有好到那种定期会想要去吃吃的水准。
雨田饭店的菜和汤类都是大铁桶盛着随点随上
后来去了同样平民化的雨田饭店，他家的菜比明婷更为大众，甚至菜单还是那种像国营饭店用作业本画勾点菜。老板姓雷，所以拆作雨田，馆子开了快三十年，从20平方米的店铺起家，所以在很多成都人心中，都是有地位的。饭店门面很小，但走进巷子里面就会发现另有乾坤，挨着的三家店面都是饭店的。素菜8元，烧菜15，炒菜25左右，冷拌菜是在门前摊头摆开，烧菜和汤类都是大铁桶盛着随点随上，蒸菜也是即点即取，有接近一半的菜可以说都是现成的，而炒菜是以大铁锅急火快炒，所以坐下来很快就可以吃上菜，午饭时间总是人满为患，翻台率相当高，大部分人也是图个快速方便吧。
我们点了荷叶粉蒸肉、红烧肉、青笋烧肥肠、藕排骨汤、肝腰合炒、蒜苗盐煎肉，一半的菜都是味道平平。简单朴实的藕汤却味觉颇佳，肝腰合炒是很家常的炒菜，水准不失;我所期待的盐煎肉本应油而不腻，但雨田的出品过于油，影响了干香味，完全没有豆豉味则是败笔。另外，粉蒸肉太湿、烧肥肠太老，红烧肉不够味，肉欠火候。整体来说味道多美是谈不上的，菜的水准起伏较大，要吃到说赞，是需要点菜搭配得好才行。我想，大部分人对于这家店的好评，一方面是因为价格便宜，另一方面，带有私人味道记忆的情感因素。
经典川菜再发现
事实上，此行到成都，我也是怀有这种私人味觉记忆的情感的。川菜中我最想念的一道菜，当属龙眼肉，这是四川乡下摆酒席吃九斗碗必然会有的一道蒸菜，但是出了四川，这道菜就有了永别之感。龙眼肉以肥五花肉作卷，里面嵌一枚红枣，放在混了红糖的糯米上面，用土碗盛着置竹蒸笼里蒸熟。概因这道菜有点费工夫，几乎没什么餐厅的菜单上找得到。在临江中路银杏川菜酒楼，这道菜叫“龙眼甜烧白”。嵌在肉里的不是红枣，而是莲子。银杏做的龙眼，味道是没有问题，只是糯米在预处理的时候蒸得久了些，所以成菜显得过烂，稍微影响吃口，而我个人觉得再加一点点绵白糖会更好。但真心感谢银杏，还可以坚持做这些让人怀念的菜。
锅巴肉片·银杏川菜酒楼
所以在银杏，我们还试到了鸡豆花、开水白菜这些同样已经很难吃到的川菜功夫菜。鸡豆花是用鸡肉做出豆腐的口感—去筋去膜的鸡脯肉斩茸后与蛋清、太白粉调成糊，然后入高汤中冲成豆花状，最后用清汤盛食。这道菜跟开水白菜一样，对清高汤的要求至高，当然，后者对于白菜的讲究也至关重要。银杏的鸡豆花口感对了，不过在凝固成形方便还欠缺，有一点松垮之感，而开水白菜的菜，委实要选得再嫩点才好，而菜的形也并非若莲花，反而像蒲扇了，汤的鲜美度亦须加强。
鱼香肉丝·银杏川菜酒楼
银杏川菜酒楼是典型的商务宴请餐厅，整体来说，菜的品质无功无过，中等偏上。就川菜的品质来说，比同类型的大蓉和要好。樟茶仔鸭香味甚浓，只是炸得略有点干;黄焖鸡在收汁上收得过干，鸡肉显得老，成了整桌最被人挑剔的菜;锅巴肉片的锅巴炸得黄亮酥脆，肉片炒得嫩，荔枝味汁不稀不稠，所以锅巴入味而清爽，整道菜所有的细节都很突出;米椒沾仔兔，带皮兔肉去血水煮熟，兔肉鲜白看得出料理过程的干净，用的蘸碟是四川常见的水碟，小米青红椒圈加酱油，劲道的鲜椒味与清淡至极的去骨凉兔肉相结合，非常好吃。也试了最常见的鱼香肉丝，肉丝根根细长如一，这其实都是厨师的基本功，只不过在外面的餐馆里委实很难见到如此“真实”的基础，看其卖相就知不差，用泡鱼辣椒和姜葱蒜醋等调制的鱼香味型也相当准确，配菜中的木耳丝与莴笋丝，也是传统鱼香肉丝中的基本配菜，难得的是整个菜吃完后，盘子干净到只剩下些微油痕，这就是高档餐厅与一般社会餐厅在料理精细度上的差别吧。其实后来在朋辈餐吃肉丸的时候，顺便试了他们的酱肉丝，从切肉丝之形，到热炒盛盘的清爽卖相，也可见出扎实的功力。
上：肉圆汤·朋辈餐;中：龙眼甜烧白·银杏川菜酒楼;下：甜烧白·陈麻婆豆腐店。
银杏的龙眼甜烧白好吃，真正好吃的甜烧白，却是在陈麻婆豆腐店。甜烧白我们又叫做夹沙肉(上海的川菜馆里叫喜沙肉，一度我觉得汉舍的喜沙肉不错，但水准非常不稳定)，因为每片肉都要在皮下的部分切出一个夹层，在中间放入豆沙，然后放入蒸碗中，上面填人红糖糯米，上蒸笼蒸透后倒扣过来，撒绵白糖在上面吃。去陈麻婆豆腐店里本来只是想要尝尝正宗的麻婆豆腐，没想到加点的甜烧白在色香味形上，都是跟我记忆中的夹沙肉全然吻合。后来在悟园本家菜也吃了一道甜烧白，师傅叫做“回锅甜烧白”，是将烧好的甜烧白捣碎，再入锅翻炒，让糯米和烧白肉烂成糊状，味道却是好吃的。值得一提的是，陈麻婆豆腐家的咸烧白也是非常好吃，样子清爽朴实，味道也是自然踏实，毫厘不失。而他们家的麻婆豆腐，果然是跟平常吃的有不小差别，大抵选豆腐本身就有老嫩之别，所选用豆子也决定了豆香的差异，店内自制自然有其口感的独特性。豆腐是要切1.5厘米的丁状，成菜还不得有破碎之相，除了麻、辣之味，吃口更有嫩、滑、酥、烫的讲究。题外话是，玉龙西街的那家才是真正的陈麻婆豆腐店，他们并无分店。
麻婆豆腐·陈麻婆豆腐店
虽然说麻婆豆腐是那种四川人都会烧的菜，吃过好吃正宗的之后，还真是可以吃出不同家的水准来。比如夫妻肺片总店的麻婆豆腐，我觉得就是走样太多的，而锦江宾馆贵宾楼中餐厅锦轩，这道菜就完全可以和陈麻婆豆腐店的出品媲美。有意思的是，我以为正宗夫妻肺片是一定要有牛肉、牛肚、牛舌、牛心和牛头皮这几样东西，但在夫妻肺片总店吃的夫妻肺片，五样东西并不全，服务员说厨师是随机抓取的，所以每份并不一定是这几样全都有。
上为，夫妻肺片·夫妻肺片总店;下为，豆瓣鱼·锦轩。
事实上，这一趟成都的餐厅吃下来，整体水准最高的就是锦轩。藏得很深的锦轩，在当地人的情报中传播率很低，大抵是在老牌五星饭店里面的缘故，一般情况也不太会想到来这里用餐，不过也因为是五星饭店的关系，南来北往的政商客人对酒店里的餐饮有要求，所以这里的川菜出口很好。我们在锦轩点了10个菜，难得的是菜式都绝无花哨之气。樟茶仔鸭，远胜于樟茶鸭口碑好的银杏。樟茶鸭的制作应该是土鸭经香料腌制后，用樟叶、茶叶末等熏制入味，然后再蒸，上桌前微炸过。卖相来说，银杏的樟茶鸭偏深，锦轩的樟茶鸭色泽红亮，吃起来没有那么干，口感润。粉蒸牛肉一般，但豆瓣鱼好，选用的花鲢鱼处理得一点土腥味都没有，先炸后烧，火候拿捏得好，所以肉质细嫩，烧酱汁是微辣中带有甜酸的回味，是很对的味型。藿香入菜也是川菜的特色，小时候家里甚至会用藿香叶捣碎了放入吃凉粉的调料中，是典型的夏天的记忆，锦轩的藿香蚕豆香味是够的，不过蚕豆明显过老，炒过之后埋水焖煮的时间不够。
水煮肉片·锦轩
水煮肉片相当道地。作为川菜浓厚麻辣味型的代表，炒香的刀口辣椒是其主要作料，而码味时太白粉用的量比一般清炒肉片要大，所以整个菜看起来是浓稠型，黏糊糊却每一片肉都不会是拖泥带水的，配菜也是相当准确的莴笋尖。我曾在上海吃小滨楼吃这道菜吃到想掀
